Yunyun Nannan [Yeast Natural – Blue Iris]

Cultivé entre 1850 et 2050 mètres, ce Catimor est travaillé en process naturel avec inoculation de levures. Les cerises mûres sont sélectionnées puis fermentées en cuve anaérobie avec une levure inoculée, avant un séchage lent sur lits surélevés. 

En tasse, le profil joue clairement la carte aromatique ; figue séchée, violette et myrtille, avec une sucrosité dense et une acidité vive.

Un café intéressant surtout pour ce qu’il dit du Yunnan actuel : loin des profils simplement exotiques, on retouve ici une vraie recherche de précision dans la fermentation, de la transparence et de la compléxité florale, avec le terroir et le Catimor comme matière première plutôt que comme simple support du process.