Antonia Gomez [Maragogype Natural]

Ce Maragogype naturel anaérobie provient de la communauté indigène Emiliano Zapata, située dans la Réserve de Biosphère El Triunfo, au cœur de la Sierra Madre du Chiapas, au Mexique. Ce nanolot rare est produit par Doña Antonia Gómez, figure respectée de la communauté Tzeltal, qui cultive un peu plus de deux hectares de café entre 1 600 et 1 900 mètres d’altitude. Chaque année, elle récolte environ 450 kg de Maragogype Criollo, un cultivar traditionnel aux grains imposants mais en voie de disparition, que Beneficio Edelmira s’efforce activement de préserver.

Ce lot s’inscrit dans l’initiative menée par Beneficio Edelmira, micromill collaborant avec 35 petites fermes de la zone tampon d’El Triunfo. Leur mission : sauvegarder les variétés anciennes en encourageant les producteurs à séparer et valoriser leurs meilleurs cultivars. Lors des évaluations post-récolte, le Maragogype de Doña Antonia s’est distingué par sa pureté aromatique et son profil intensément fruité, justifiant sa sélection en nanolot exclusif et sa mise à part pour une micro-production premium.

La transformation est réalisée avec une rigueur exemplaire. Les cerises, cueillies à 23° Brix, sont triées puis livrées chaque soir au micromill. Elles y sont lavées et placées dans des sacs GrainPro hermétiques pour une fermentation anaérobie de 60 à 72 heures à 22 °C. Elles sèchent ensuite lentement pendant 20 jours sur lits africains partiellement ombragés jusqu’à atteindre 11 % d’humidité.

En tasse, ce Maragogype révèle une expression vive et raffinée, portée par une acidité éclatante et une douceur naturelle. Son profil aromatique s’articule autour de notes de groseille, de framboise, de fruit de la passion et de fève de cacao, offrant une tasse fruitée, tropicale et élégamment structurée. Un café rare et délicat, reflet du savoir-faire minutieux de Doña Antonia Gómez et de l’engagement de Beneficio Edelmira pour la préservation des cultivars ancestraux du Chiapas.