Competition coffee
Abonnement
Méthodes de Fermentation et de Séchage du Café
La transformation du café, depuis la récolte des cerises jusqu’à l’obtention des grains prêts à être torréfiés, repose sur deux étapes cruciales : la fermentation et le séchage. Ces processus déterminent en grande partie le profil en tasse, influençant la saveur, l’arôme et la qualité du café.
La fermentation : une transformation délicate
La fermentation est la première étape de la transformation du café. Le fruit du caféier, appelé cerise, est composé d’une coque, de chair (mucilage ou pulpe), d’une parche qui protège le noyau (le grain de café), et d’une pellicule. Le processus de fermentation vise à éliminer le mucilage entourant la parche. Une maîtrise précise de cette étape est essentielle pour éviter l’apparition de défauts de goût tels que des notes de pomme de terre, d’oignon ou de pourriture. Le choix de la méthode de fermentation influence directement le profil aromatique du café.
Les méthodes de fermentation et de séchage
La méthode naturelle (voie sèche)
Dans la méthode naturelle, dès leur arrivée à la ferme ou à la coopérative, les cerises entières sont étalées sur des aires cimentées, carrelées ou, idéalement, sur des lits africains, pour sécher au soleil pendant plusieurs jours. Pendant le séchage, les cerises abîmées ou imparfaites sont triées. Le café repose ensuite en parche avant d’être définitivement trié.
Une fermentation homogène exige une grande précision : un temps de séchage adéquat, une aération parfaite, une seule couche de cerises, un brassage régulier, et la couverture des grains durant la nuit. Traditionnellement associée aux cafés de basse qualité, cette méthode est désormais prisée pour ses résultats qui allient puissance, gourmandise et caractère.
Le « Honey Process » ou « Pulped Natural »
Le Honey Process est une méthode intermédiaire entre les voies sèche et lavée. Les caféiculteurs dépulpent les cerises, laissant une quantité variable de mucilage sur la parche, puis les placent directement sur des lits de séchage. Selon la quantité de pulpe laissée, on distingue plusieurs types de Honey Process :
- Black Honey : on laisse presque toute la pulpe.
- Red Honey : 50 à 90 % de pulpe.
- Yellow Honey : 50 à 75 % de pulpe.
- White Honey : 10 à 20 % de pulpe.
La conservation du mucilage augmente la douceur et la sucrosité du café. Moins il en reste, plus le café gagne en finesse et en acidité.
La méthode lavée (voie humide)
Dans la méthode lavée, les cerises sont plongées dans des bassins d’eau. Les grains défectueux qui flottent sont écartés, tandis que les autres sont dépulpés. Ensuite, les grains dépulpés sont placés dans des bassins de fermentation pendant 24 à 38 heures. L’eau contrôle la température de fermentation et réduit la caféine. Enfin, les producteurs sèchent le café en parche au soleil, selon un processus similaire à la voie sèche.
Cette méthode nécessite des infrastructures particulières et beaucoup d’eau, mais elle révèle toute la pureté et la finesse des meilleurs Arabica, particulièrement en Amérique latine.
Profil : Le profil de la tasse met davantage en avant la pureté et la précision, avec un fruit moins corpulent mais plus raffiné.
Le double lavage
Également appelée « méthode kenyane », le double lavage consiste à replonger les grains dans des bassins d’eau claire après la fermentation. Cette étape supplémentaire accentue la pureté et l’acidité du café, et commence à gagner en popularité en Amérique centrale.
Profil : Une tasse d’une grande pureté où l’acidité est dominante.
Le café semi-lavé
Semblable au café lavé, cette méthode omet le repos en bassin de fermentation. Après la démucilagination, les grains vont directement sécher au soleil, parfois complétés par un séchage en four. Cette technique utilise moins d’eau et d’espace, et nécessite des infrastructures moins coûteuses.
Profil : On perd légèrement en pureté au profit du corps, mais la tasse reste très propre et élégante.
Les méthodes émergentes
La fermentation anaérobie
La fermentation anaérobie est une méthode émergente où les cerises de café fermentent dans des cuves sans oxygène. Ce processus intensifie les notes tropicales, épicées et parfois même « funky » du café. Cette technique nécessite un contrôle précis pour éviter les défauts et garantir une qualité constante.
La macération carbonique
Empruntée au monde de la vinification, la macération carbonique consiste à fermenter des cerises entières dans un environnement riche en dioxyde de carbone. Cette méthode produit des profils de saveurs exotiques et complexes, offrant une expérience unique aux amateurs de café.
L'importance du séchage
Le séchage est une étape cruciale qui suit la fermentation. Il permet de réduire la teneur en eau des grains, facilitant ainsi leur conservation et prévenant le développement de moisissures. Les méthodes de séchage varient en fonction des traditions locales, des conditions climatiques et des infrastructures disponibles.
Séchage sur lits africains
Les lits africains sont des structures surélevées qui permettent une circulation d’air optimale autour des grains, assurant un séchage homogène et contrôlé.
Sources
