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Comment faire un bon espresso à la maison ?
L’espresso est probablement la première chose à laquelle on pense en entendant le mot “café”. Si sa préparation semble simple au premier abord, elle requiert en réalité une technique précise et maîtrisée. Préparer un espresso de qualité à domicile n’est pas une évidence : c’est le résultat d’un équilibre à trouver entre plusieurs facteurs. Découvrez comment maîtriser la préparation d’un espresso pour savourer un café digne des meilleurs baristas, et tout ça depuis chez vous !
Le principe fondamental : la pression
L’essence même de l’espresso réside dans un mot : la pression. Celle-ci doit être entre 8 et 9 bars pour bien extraire votre café fraîchement torréfié. Cette technique produit un résultat unique en termes d’onctuosité qu’aucune autre préparation ne peut égaler.
Cette technique est cependant très sensible aux variations. Un bon barista, ou un amateur éclairé, doit offrir à la machine la résistance optimale pour extraire un café de qualité. Il joue avec les équilibres grâce à la taille de la mouture, le dosage et le tassage du café, afin que l’eau mise sous pression pénètre de façon homogène la “galette” de café moulu dans le filtre.
Les équipements essentiels
Pour créer un espresso de qualité à domicile, plusieurs équipements sont indispensables :
La machine à espresso
C’est l’investissement principal et, à nos yeux, le plus important. Les machines à espresso domestiques présentent différentes caractéristiques selon les modèles : machines à café avec broyeur intégré, machines à double chaudière, avec affichage numérique et fonctions programmables… Une recherche approfondie est recommandée avant de faire votre choix.
Le tamper et son tapis
Le tamper est un outil lourd dont le diamètre s’adapte à celui de votre porte-filtre, avec une base plate ou concave. Il permet d’appliquer une pression uniforme sur la mouture. Un tapis est essentiel pour protéger votre porte-filtre !
Le moulin à café pour obtenir la bonne mouture
Certaines machines à espresso intègrent un broyeur, mais vous pouvez aussi opter pour un moulin électrique séparé. La taille de mouture pour espresso étant très fine, on vous déconseille fortement un moulin manuel !
Si l’espace dans votre cuisine ou si votre budget est limité, les torréfacteurs de café de spécialité peuvent moudre votre café selon vos préférences de préparation.
La mouture est l’un des aspects les plus importants d’un bon espresso. Plusieurs indices vous permettent de savoir si votre mouture est la bonne : lorsque vous la prenez entre deux doigts, elle doit commencer à s’agréger.
La balance à café
La précision est essentielle pour un espresso réussi. Les balances à café sont conçues avec une exactitude permettant de peser à 0,1g près, garantissant constance et précision. Certains modèles haut de gamme offrent des fonctionnalités intelligentes comme la connectivité à votre smartphone, différents modes de préparation et des guides étape par étape.
La méthode de base pour réussir un espresso
Pour réussir un espresso, le ratio générique entre le dosage du café (en grammes) et le poids de la boisson obtenue est de 1 pour 2. Par exemple, 18g de café moulu pour 36g à l’arrivée. Tout cela, dans un temps idéal compris entre 25 et 30 secondes. Évidemment, ces paramètres peuvent varier d’un café à l’autre, et selon votre goût.
Préparation du matériel
- Choisissez une eau adaptée et un café de qualité, fraîchement torréfié.
- Réglez la température de l’eau entre 90 et 95 °C, en fonction du café utilisé.
- Vérifiez la pression de la machine (idéalement entre 8 et 9 bars).
- Dosez 10 g de café pour un simple espresso, ou 18g pour un double.
- Répartissez de façon homogène le café moulu dans le porte-filtre.
Le tassage à l’aide du tamper
C’est une étape cruciale, qui consiste à tasser votre mouture en lui appliquant une certaine pression. Même s’il existe aujourd’hui des machines pour automatiser cette étape, celle-ci se fait encore très souvent à la main. La règle fondamentale est de répartir la mouture de manière uniforme dans le filtre. À défaut, malgré un bon tassage, des canaux vont se créer (le fameux “channeling”) et compromettre votre extraction.
L’extraction
- Purgez le groupe de la machine.
- Enclenchez le porte-filtre et déclenchez l’extraction.
- L’extraction doit durer entre 25 et 30 secondes.
- Le café doit s’écouler de façon régulière, par un petit filet continu, en “queue de souris”.
- Vérifiez la bonne quantité de boisson à l’arrivée, , selon votre dosage de café moulu.
- Dégustez.
Si votre extraction est trop rapide (moins de 20 secondes), votre café sera acide et manquera de corps. Utilisez une mouture légèrement plus grossière.
Si elle est trop lente (plus de 30 secondes), votre espresso a des chances d’être amer. Affinez la mouture.
Servir et déguster votre espresso
La température des tasses
Les tasses doivent être chaudes, particulièrement au fond, pour maintenir la chaleur et garantir l’inertie thermique. Beaucoup de machines à espresso disposent d’un chauffe-tasses sur leur partie supérieure.
Le service de votre espresso
Pour servir votre espresso, choisissez un contenant adapté, idéalement une petite tasse designée pour l’espresso.
Vous pouvez accompagner votre espresso d’un petit verre d’eau plate ou gazeuse, comme c’est la tradition en Italie. L’eau gazeuse sert de nettoyant pour le palais, et ses bulles stimulent vos récepteurs gustatifs.
Comment déguster l’espresso ?
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, l’espresso n’est pas une boisson à avaler d’un trait. C’est une boisson courte mais qui doit être savourée. Votre espresso doit être dégusté en quelques gorgées.
Avant de déguster, mélangez votre espresso de quelques coups de cuillère pour obtenir une boisson homogène. L’espresso se sépare après l’extraction : les éléments plus lourds et sirupeux se déposent au fond, tandis que les éléments plus légers remontent à la surface.
La crema est un indicateur de fraîcheur et retient les arômes dans la tasse plus longtemps, mais son amertume peut affecter les saveurs globales de votre espresso.
L’importance de la maintenance pour un bon espresso
La qualité de votre espresso dépend énormément de l’état de votre équipement. Vérifiez régulièrement l’état de votre percolateur et du groupe.
Si votre café n’est plus aussi bon au fil du temps, examinez d’abord vos outils et nettoyez-les :
- Démontez et nettoyez le filtre de votre machine.
- Retirez le filtre du percolateur et nettoyez-le.
- Consacrez-vous à l’intérieur de l’appareil plutôt qu’à l’extérieur.
Petite histoire de l'espresso
L’espresso possède une riche histoire qui remonte à la fin du XIXème siècle. Le premier brevet de machine à espresso fut déposé en 1884 à Turin, mais ne fut jamais commercialisé. C’est Luigi Bezzera qui reprit le flambeau en brevetant un modèle en 1901, avant de vendre le brevet à Desiderio Pavoni. Ce dernier, après avoir ajouté une soupape de décompression et une buse vapeur, présenta la machine à la Foire de Milan en 1906, annonçant l’invention du “caffè espresso”.
Bien que rapide par rapport aux autres méthodes de l’époque, cette machine n’était essentiellement qu’une chaudière ne produisant pas assez de pression pour une véritable extraction d’espresso.
Le développement majeur intervint en 1946 lorsqu’Achille Gaggia introduisit le levier à ressort, améliorant pression et rapidité. En 1961, Ernesto Valente (Faema) intégra une pompe motorisée à la machine à espresso, maintenant la pression tout en utilisant l’eau courante : la machine à espresso moderne était née.
En 1970, La Marzocco a breveté le modèle GS, qui marque une innovation majeure dans l’histoire des machines à espresso. Ce modèle pionnier introduit un système à double chaudière, permettant à une chaudière de générer de la vapeur de façon autonome, sans affecter la température de la seconde chaudière, qui reste idéale pour l’extraction du café.
Préparer un bon espresso à la maison est un art qui demande patience, précision et pratique. Mais avec les bons équipements, une technique maîtrisée et des ingrédients de qualité, vous pouvez savourer un café digne des meilleurs établissements sans aucun problème. N’hésitez pas à expérimenter et à ajuster votre méthode en fonction de vos préférences personnelles. Après tout, le meilleur espresso est celui qui correspond parfaitement à vos goûts !
On ne peut que recommander l’excellent James Hoffman pour approfondir en vidéo et tout comprendre de l’espresso sur sa chaine Youtube.
