Zapata [Maracaturra Natural]

Ce Maracaturra provient de la communauté indigène Emiliano Zapata, au cœur de la Réserve de Biosphère El Triunfo, dans le Chiapas au Mexique. Cultivé entre 1 700 et 1 800 m, ce lot est produit par les familles Sebastián Meza, Raymunda Romero et Antonio Giron, et transformé au micromill Beneficio Edelmira, centre clé de la qualité dans le village.

Au cœur de ce projet se trouve Marco Romero Santíz, membre de la communauté Tzeltal et superviseur du micromill. Fort d’un héritage familial de trois générations, Marco a cartographié toutes les variétés de sa communauté afin d’isoler et valoriser les meilleurs cultivars. C’est ainsi qu’a été identifié ce Maracaturra localement appelé Maragogype-Caturra, un café rare alliant la grande taille du Maragogype et les cerises jaune-or du Yellow Caturra.

Le process est mené avec une grande précision. Les cerises sont récoltées à parfaite maturité (24° Brix), puis livrées chaque soir au micromill où elles sont lavées et placées en sacs GrainPro hermétiques pour une fermentation anaérobie de 60 à 72 heures à 22 °C. Le séchage s’effectue ensuite sur lits africains pendant 20 jours, sous ombrage partiel, jusqu’à atteindre 11 % d’humidité.

En tasse, ce lot révèle un profil riche et juteux, marqué par des notes gourmandes de fruits tropicaux, de fruits rouges mûrs et de chocolat au lait. La structure ample et la douceur naturelle du Maracaturra s’associent parfaitement à la profondeur aromatique apportée par la fermentation anaérobie, offrant un café expressif et complexe, parfait pour les amoureux de cafés à la fermentation marquée.